葉倫會的部落格

台北市政府為發掘觀光資源，協助相關公會呈顯其特色，台北市糕餅同業公會委託全人類公關公司規劃研討會，邀請葉倫會老師以學者專家的身份，就糕餅與台北發展的關係發表看法。胡適之說：「拙劣的計劃比沒有計劃好。」，事前，葉老師即尋找台灣糕餅，尤其是鳳梨酥發展的資料。閱讀相關訊息時，每閱讀一篇就產生一股莫名的感動，再度興起收獲最豐富的竟然是自己。

2006年8月23日，本想騎腳踏車到台北市政府出席，因為台北的午後陣雨下得蠻大的而改搭公車，一位退休的老男人背著20本葉倫會編著的台北城的故事、飲水思源、松山的故事、南港的故事和積福與養生等書前往會場，現在回想起來是有一些重量的。抵達會場時，台北糕餅同業公會安排的蔡師傅正專心的利用傳統機器烘烤鳳梨酥，將書包放在指定的位置，拿出相機拍攝蔡師傅使出絕活製作鳳梨酥的照片，還有糕餅公會準備的各式模型；蔡師傅有12年製作鳳梨酥的經驗，介紹其烘烤的傳統機器十幾年前就淘汱得差不多了，但這種機器烘烤的鳳梨酥有股炭味，每個鳳梨酥的烘烤時間約6分鐘，現在製作鳳梨酥採團隊作業，每10人1組，因有機器與模型的協助，1組10人1天最多可以製作5千個，而他們的月薪每人都在新台幣5萬元以上。蘋果日報記者請台北市政府建設局的小姐權充模特兒拍美美的照片，學習可以減少許多寃枉路，也依樣畫葫蘆，在類似角度搶下的鏡頭果然也有幾分職業的架勢。

 

不論全人類公關公司或台灣糕餅同業公會都是講求效率的單位，每位發言人的發言的時間是10至15分鐘。會議自下午2時開始，廖本蒼理事長是一位認真的企業家，他的開場白言簡意賅，他稱台灣在2005年有三百多萬觀光客，其中有8成住在台北市的飯店，是鳳梨酥的重要客源。國內早期訂婚或結婚禮餅中，6個禮餅中要有一個以鳳梨做饀，而拜拜用鳳梨酥具有旺旺的寓意而大受歡迎，因為鳳梨酥具備體面、實用的特質，台北市糕餅同業公會決議建議台北市政府將鳳梨酥做為台北市糕餅的代表，即台北伴手禮，希望每位觀光客回國時，都能夠帶台北的鳳梨酥做伴手禮，甚至興起沒帶鳳梨酥就沒來過台北的遺憾，隨即請何進興先生談鳳梨酥製作的過程。

 

何進興有40年製作鳳梨酥的經驗，他提及糕餅業的祖師爺是諸葛亮，因為孔明在劉備準備迎娶孫權的妹妹時，特別帶糕餅前往做為聘禮，而鳳梨酥在台灣民間，因為鳳梨又稱旺旺，故以鳳梨做為饀料的中秋月餅和訂婚禮餅都極受歡迎，後人為了常年可以吃到鳳梨製作的好吃月餅或訂婚禮餅而製作鳳梨酥，因為原枓與製作技巧隨著社會進步而不斷改進，讓香酥又入口即化的鳳梨酥在糕餅界擁有很好的口碑，加上保存期限自45天至90天，很自然的成為觀光客指名購買的伴手禮，計最近一年的統計，鳳梨酥一年的產值約新台幣６億元。連最近幾天微軟來自中國大陸數百名高級幹部走出機場接受記者採訪時，都公開表示，想買台灣的鳳梨酥和茶葉。

 

喜來登大飯店主廚黃福壽提及鳳梨酥的饀使用冬瓜的問題，因為鳳梨酥的饀加冬瓜後，不論口感或味道都受到顧客的歡迎，喜來登為提升鳳梨酥的銷路，研發減低甜度及熱量的方法，另為使口味多樣化，利用咖啡、草莓、哈密瓜或中藥材等不同食材製作鳳梨酥的經驗，每項經驗都讓出席的來賓與媒體記者刮目相看。

 

葉倫會老師談鳳梨酥在台北的發展經過，強調鳳梨酥的興起當然與有錢人家的喜好有關係；他表示傳統是可以創造的，建議媒體或公會協助尋找美麗的故事，或請找具健康形象的人物作為代言人，也可以培養形象清新又有潛力的歌星或運動選手做為鳳梨酥的代言人，假以時日，鳳梨酥必然會在糕餅界中打嚮名號；他提及鳳梨酥也有敵人，那就是時下流行的減肥運動，在講求健康的城市，如何製作出符合健康又可口的怑手禮，是業者的責任；建立異業結盟，如與茶業共同推廣，或許可以達到事半功倍的效果；任何永續經營的產業都要和文化結合，透過文化活動，讓鳳梨酥成為台灣的標誌。

 

中華縠類食品工業技術研究所周清福先生從西點糕餅看台式糕點鳳梨酥的精緻化做解說，好吃鳳梨酥的用料有其黃金比例，即鳳梨果肉含量占餡料20％以上，酥皮重量為餡料的1.5倍，烘烤完成的鳳梨酥，含水量不可超過12％；外觀需完整無凹痕，六個面都烘烤為均勻的金黃色；口感上要達到每一口內餡都平均分布、充滿香氣皮、內餡甜而不膩等。另介紹家鳳梨酥的傳統材料與現在材料的差異，如早期使用豬油，現在用奶油，產生的香與酥乃至甜度，每項都影響鳳梨酥的口感，也使一個小方塊鳳梨酥的熱量高達180卡路里。他提及加糖可以讓糕餅變脆，加油變酥，但兩者都與時下健康食品的觀感不符，如何在皮與饀間取得平衡點，俾減少鳳梨酥的熱量，有待業者的考量，但在製作鳳梨酥的過程中，他歸納出一項有趣的口訣：「糖油麵，隨手變。」，值得想在家裏製作糕餅DIY的朋友們參考。

 

葉怡蘭是美食界的達人，她就世界知名西點推廣的面向，強調產地、食材、作工、達人、包裝和符合時尚的重要性，舉巧克力行銷世界的特色，因為巧克力也曾滯鎖過，但現在的巧克力卻成為觀光客的時尚禮品，行銷人員的點子功不可沒，她建議縮小鳳梨酥的體積，透過不同的行銷方式，提升大家對鳳梨酥的認同，讓鳳梨酥成為台灣特色商品。

 

台北市政府康炳南參事以今年80歲的故宮博物院的廣告給予大家啟示：「舊就是新」，希望鳳梨酥這項台灣的傳統產業，能夠在大家的努力下，和台灣的觀光業共同創造出新的生命力；台北市政府商管處黃以育副處長稱許台北市糕餅同業公會是最有自發性的公會，政府對這種自助人助的產業將提供必要的行政與文宣支援，她希望糕餅業不妨在包裝上，加上有意義的智慧語彙，即席提出「智慧吉祥運旺旺，台北首禮鳳梨酥」的短語；衛生處邱副處長希望台北糕餅同業同公以大家吃得健康的方式，製造更多更美好的鳳梨酥，讓顧客買得安心，吃得放心。

時間控制得極為合宜，快4時，廖本蒼理事長請台北市糕餅同業公會尹玉仙副理事長做結語，她謝謝台北市政府的協助，感謝學者專家的建言，期勉公會成員，團結就是力量，希望台北市糕餅業者，在台灣經濟發展的急流中，勇往直前。