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葉倫會的部落林安泰古厝古蹟日導覽隨筆(2024.10.20上下午各乙場)(1,728、1,729)

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  • 8月 02 週六 200820:29
  • 如何解決惱人的婆媳問題(陳安儀2008.08.02)

陳安儀結婚十二年,和婆婆同住八年,婆媳關係良好,其間當然需要一些竅門。參加活動的聽眾中也有三位媳婦和婆婆同住,一位希望兒子結婚後能和兒子、媳婦同住,雖然婆媳應否同住不是是非題,但對婆婆而言,能夠和兒子及孫子同住,稱得上是一種福份,若能相處融洽,是更大的福氣。

 

常聽一般人說良好的婆媳關係,源於婆婆把媳婦當女兒一樣疼,媳婦把婆婆當媽媽一樣的愛,事實上,來自不同環境的兩個人,因為習慣不同,教育環境不一樣,婆婆永遠不可能變成懷胎十月的媽媽,可以在其面前頂嘴,可以任性的使性子;媳婦終究是別人肚裏生出來的孩子,也不可能像女兒一樣可以隨意的罵或指東道西。

 

婆媳相處的方法有千百種,如何讓彼此相敬如賓,各取所需,讓對方開心是很重要的,既使在職場,周圍同事相處時,若大家開心,往往能沾上這份心情,也讓自己開心,何況是生活在同一屋簷下的婆媳,抱怨無法改變任何現實。

 

佔有欲是一般人共有的想法,兩個女人共同佔有一個男人,甚至未來的小朋友,彼此都想擁有較強的影響力,這個問題並非無解,若彼此沒有惡意,存有善意時,只要沒有當面翻臉,惡言相向,互讓一步就能夠為婆媳找到可以容忍的空間、雙方滿意的相處原則。

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  • 6月 04 週三 200804:21
  • 媽祖在台灣(蘇啟明2008.05.31)

媽祖被視為台灣最主要的民間信仰之一,其信眾超越族群的藩籬,上至總統、富商巨賈,下至販夫走卒都尊崇媽祖,而每年春節至媽祖聖誕期間的進香遶境活動,更被世人視為獨樹一幟的宗教活動。一千餘年來,媽祖涉及的文化層面除宗教信仰外,還包括歷史源流、社會變遷、思想意識、風土民情、工藝美術等。

 

媽祖信仰源自北宋,最初在浙江和福建地區風行,後來逐漸擴充至中國大陸各地,並且隨著船隊和移民至東南亞,甚至世界各地,也由海上守護神轉變成具為陸上、農業、商業性質的守護神。漢移民到台灣初期,台灣環境並不安寧,生活艱苦,官方為激勵人心士氣,鼓勵居民建碑立廟,清朝初年,媽祖廟由南向北延伸,因為台灣人好利,商人地位提升,稍有積蓄即建廟答謝神明的恩德,此外,清初禁止女性來台,媽祖提供母性的慈輝,撫慰在異鄉打拼的遊子,使得媽祖信仰在台灣逐漸深根。

 

只要有人的地方居乎都有信仰,雖然其神明各具特色,惟滿足信眾,調節社會需求的法則卻始終如一。媽祖信仰發源於中國大陸,卻在台灣發揚光大,經過多年演變產生的特色甚至回傳中國。

 

廟宇是附近地方資源的重要分配、再生或再利用的場所,台灣供奉媽祖的廟宇超過千家,隨著工商業的進步,人民的自主性也相對的提升,信徒流動性頗大,故許多廟宇積極扮演社會福利、訴訟決斷、生意、娛樂、聯誼等功能,並且藉著各項活動的舉辦,塑造優質的知名度,對吸引信眾具有正面的功能。

 

媽祖原來是地方的守護神,最初僅是眾多航海神中的一種,如今不但成為全國性的信仰,也被視為最受重視的航海神。至許多地方的地名和媽祖有關,如台灣澎湖馬公的名稱即與媽祖有關,澳門的英文即指媽祖閣(廟)。

 

佛教認為媽祖和觀音有不解之緣,台灣的媽祖廟幾乎都供奉有觀世音菩薩,觀音信仰源自佛教,其聖地位於浙江舟山群島的普陀山,而媽祖也於其附近地區興起。事實上,國內道教的許多習俗源於佛教,故兩者的關係也就糾纏不清。如中元節即原於佛教目蓮救母的盂蘭節;觀音有33種化身,媽祖也化身千萬,主要分為黑面、金面、紅面和粉紅面,雖然民俗學者對不同顏色的面相有不同的解讀,但中研院的林美容教授卻認為黑面媽祖的源起與台灣早期農業立國有關,原來農業神的臉大部份與肥沃土地為黑色有關。

 

媽祖出身於福建興化府的湄州,但台灣的媽祖廟建築卻以仿泉州天后宮為主,其原因是台灣的建築匠師多來自泉州有關,故每間有歷史的媽祖廟都蓋得似王府般的氣派、豪華。媽祖被封為天后,但衣服卻是大臣命婦的服裝,可能和建築屬大臣者有關。

 

就文化層面論,媽祖與海洋文化的發展息息相關,具備開放、多元與創新的積極精神,這也就是台灣文化進步的動力。

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  • 5月 05 週一 200807:11
  • 2009年聽障奧運在台北(松山)張釗嘉2008.05.03)

夏季、冬季、視障、聽障被稱為奧林匹克運動會的四大家族。國際聽障體育總會(International Committee of Sports for the Deaf, ICSD) 的前身是世界聾人運動會,於1924年創始於法國巴黎,較國際奧林匹克委員會(I.O.C)晩28年,是全球最早出現的國際性身心障礙類體育總會。最初,僅有來自歐洲9國145名聽障運動員參賽,隨後,參賽的國家和人數不斷增加,第20屆2005年在澳洲墨爾本時,已達97國3660名運動員參賽。

 

2003年,台北與希臘雅典爭奪主辦權,由於我國出席大會的聽障運動協會理事長陳志和用手語發言爭取,獲得與會代表的認同,以52票對希臘雅典的32票,獲得2009年聽障奧運的主辦權,這也是聽障奧運首次在亞洲舉行。2009年聽障奧運的競賽項目有田徑、羽球、籃球、保齡球、自行車、足球、手球、定向運動、射擊、游泳、桌球、網球、排球、水球、角力、空手道、柔道及跆拳道等18個。其舉辦地點遍佈大台北地區,甚至游泳在新竹縣竹北市舉行。

 

 

2009年9月15號在戶外的台北市立體育場舉辦開幕式,為了規劃精彩的開閉幕儀式,吸引國際目光,讓台北步向國際舞台,邀請賴聲川擔任聽障奧運藝文總監,聘請王偉忠、張小燕、徐莉玲、嚴長壽等人為顧問,希望藉由他們的影響力,讓台灣的文化創意產業也動起來,產生一股又一股的感動力量,期盼更多熱心民眾的參與。

 

聽障奧運會的軟硬體設施都採無障礙空間,打造台北市為身心障礙比賽的一流國際場所。為了接待屆來近100個國家,4000名左右隊職員,讓他們在住宿、餐飲、交通、競賽、旅遊等方面享有溝通無礙的環境,除由各級學校認養外,另有2000餘位朋友報名擔任志工,其中有一半已經參與訓練,盼望更多有服務熱忱的朋友踴躍參與,讓全世界的人都知道2009年聽障奧運在台北,提升我國的國際形象。2009年聽障奧運網址:http://www.2009deaf-lympics.org/tw。
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  • 4月 23 週三 200818:47
  • 認識大腸直腸癌

癌症是人類的公敵,根據行政院衛生署2007年的統計,癌症死亡率的前3名分別是肺癌、肝癌、大腸直腸癌。根據醫界的資料,都市居民罹患大腸直腸癌的比率高於農村,故認為環境、生活方式和飲食結構和大腸直腸癌有關。其危險因子有肥胖、家族史、高血脂、高血糖和代謝症候群者。

 

大腸直腸癌初期症狀不明顯,會呈現血便、體重減輕、大便習慣改變、大便變細小、腹漲、腹痛等,故平時應關心排便習慣,警覺是否罹患大腸直腸癌,如排便次數增多、不乾淨、困難,便秘,腹部隱痛或脹氣,肛門深處疼痛,或有異常感及大便性質的變化等症狀。因部分病症和痔瘡類似,常被誤判為痔瘡,加上發病初期甚至沒有任何症狀,致未能及早發現,許多患者在確診時,已經到了晚期而延誤就醫時間。如果發現下腹疼痛、血便時,千萬要到醫院做大腸癌統合式篩檢,以期早發現早治療,若能及早治療,癒後情況不錯,通常第一期5年的存活率九成,第二期為五至七成,第三期則降至三成以下,第四期存活率低於1%。

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  • 4月 13 週日 200821:50
  • 銀髮力量的再生(王健2008.04.12)

每個人都會面對死亡,老是自然現像,屬於順天應理的事,活著的人都應該善用智慧,以愛心面對世界,提供自己的智慧,而且要過好每一天的生活。

 

王健生於1938年,父親廈門人,母親日本人,12歲父母離異,高雄中學高中畢業考上國立台灣師範大學美術系,父親送他一部新腳踏車和三百元生活費,朋友告訴他腳踏車可以由鐵路托運到台北,因為托運費加上票價要六十幾元,毅然的騎腳踏車自鳳山到台北,晚上夜宿城隍廟,原因是廟宇的香火可以趨趕蚊子,嘉義的雞肉飯、彰化的肉圓、新竹的貢丸湯都在四天的行程中予以品嚐,終生都懷念第一次的美好經驗。

 

師大畢業後任教台北市仁愛國中,餘暇到附近的外貿協會聽演講,有位日籍大師告訴聽眾,沒有資源的國家,智慧是唯一的資源,而智慧和創意不但不會折舊,還會因為累積,使甚愈來愈多,讓他瞭解智慧和愛心可以賺錢,1967年離開教職,投入設計工作,縱使年齡成長,體力、記憶、新陳代謝會衰退,卻因為經驗、智慧和領悟力的增加,設計作品仍然可以進步。進入大同公司的第3年,獲得到日本東芝公司學習的機會,這年他30歲,見到離別18年的母親,嗣後每年一定要到日本探望母親,迄2008年,連同士林扶輪社到日本的交流訪問,探望母親的次數有60餘次,母親退休後住在老人院,他在探望母親時,也注意日本政府對老人的照顧與老人回饋社會所做出的積極貢獻。

 

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  • 11月 27 週二 200707:35
  • 食道癌、胃癌和大腸癌(張君照醫師2007.11.24)

消化系統分為管狀的口腔、食道、胃和腸(大腸、小腸),非管狀的肝、膽和胰臟。其功能是使進入身體的食物得以分解、吸收和合成,成為身體的營養元素。

 

如何預防食道癌

食道位於胸腔,前有氣管,後有脊椎,上接喉嚨,下接胃,屬於肌肉結構,長25公分左右,分上、中、下食道,食道沒有幫助消化的分泌物,但分泌黏液使食物獲得潤滑而向賁門方向前進。賁門可以防止食物自胃逆流回到食道。

 

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  • 11月 21 週三 200708:07
  • 賺錢與花錢的哲學(柴松林2007.11.17)

傳統社會,人們依靠勞力謀求溫飽,一百年前大概90%的人口是農民,50年前的農民人口約70%,他們終日辛勞,為求溫飽都不容易,睡覺是最大的享受。這時候的人們,只要學有一技之長,大概可以確保一輩子衣食無虞。

 

改變人們生活型態起於1738年的工業革命,機器取代手工,提升生產力,創造資本家與勞工階層,資本主義盛行時期,資方和工人的利益嚴重衝突,工人僅能勉強糊口,換句話說男人收入無法維持家庭的生活所需,女人被迫走出家庭分擔責任而出現女工,1904年甚至有5歲童工從事分類工作。因為資本主義的過度剥削,而有追求公平的社會主義,於是有保障勞工的勞動基準法,讓社會正義不致一味的偏坦資方,雖然如此,薪資所得的收入總數也僅佔全部國民生產毛額的40%,其餘60%由少數的資本家竉斷。

 

工業社會讓現代人可以不需終歲辛勞就可以過小康的生活,擁有休閒時間,有充裕的餘錢可以花用,更可以利用這些餘錢學習新知,提升生產力。

 

傳統社會的工作取代性很高,七、八歲的孩童就可以投入生產行列,十二、三歲當學徒;現代社會的工作分工越來越精細,精細到解釋一小時仍然無法聽懂,投入職場的年齡層越來越慢,年長者的知識、經驗,都屬工作範圍的資產,故在職場的時間向後延伸,如美國已經取消退休年齡的上限,日本也調整退休年齡。

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  • 11月 12 週一 200719:40
  • 美國傑出女畫家歐姬芙-(成寒 花、骨頭和泥磚屋演講隨筆)(2007.11.10)

歐姬芙(Georgia O' keeffe) 是美國當代第一位傑出的女畫家,白宮購置第一幅美國女畫家的畫作即出自她的手筆,歐氏畫風純淨、惟美,不含絲毫的雜質,底色為一大堆油彩,透出瑩瑩發光之感。

 

歐姬芙生於1887年,卒於1986年,享壽98歲,12歲就立志做畫家,而一生也只學畫作晝和教畫。27歲是她人生的轉捩點,友人將其畫作送給291畫廊,畫廊老闆史蒂格利茲(Alfred Stieglitz)是知名的攝影大師,有現代攝影之父的稱號,說來湊巧,史氏在紐約拍攝火車進站的同時,在德州任教且從未謀面的歐姬芙也畫了一幅沙漠火車的畫作,後來歐姬芙嫁給年紀相差33歲的史蒂格利茲,兩位一流大師的結合,為這個世界留下許多不朽的作品,史氏為歐姬芙拍攝四百多幅照片,其中不少作品的焦點是畫家的巧手。歷經時代的洗禮,歐姬芙的畫作受到更多的重視,被譽為美國第一位女性大畫家。

 

歐姬芙早期的作品以花卉為主,玫瑰、牽牛、曼院羅、羅粟、山茶、向日葵、水仙和鳶尾花等都是她畫作的題材,有人認為她把花芯、花蕊、花苞、花瓣等部位刻意放得太大,甚至有點性像徵的意涵,但歐姬芙說,純是為畫而畫,畫作和花一樣,可以從不同的角度觀賞,不帶絲毫的暗示,至於將小小的花畫得這麼大,就像有人把摩天樓拉到畫布,使其變小一樣的自然。除了花外,她也畫周圍的所見所聞,如居住紐約旅館外的街景,紐約地標的布魯克林大橋,每幅畫都呈現畫家特有的品味,這種特質在她移居新墨西哥州後,更加明顯。

 

偶然的機會,歐姬芙到了新墨西哥州首府聖塔菲(Santa Fe),該州人口約兩百萬,原屬墨西哥,聖塔菲保留許多印第安人和墨西哥人的傳統,有魅惑之城的稱號。新墨西哥州政府規定聖塔菲市的建築材料需為泥磚,顏色限於政府規定的24種,讓這座美麗的城市成為美國數一數二的藝術之都。聖塔菲週邊有大片的沙漠,她被這個充滿泥磚屋的地方迷住了,每年至少有一半的時間住在這兒,當她的先生去世後,就長住新墨西哥州,甚至住到沙漠裏面的幽靈牧場(Ghost Ranch),以大地為師,沙漠中灑得乾乾淨淨的動物骨頭,在歐姬芙眼中,呈現獨特的形體之美,骨頭和泥磚屋是歐芙姬在新墨西哥州期間畫作的主要題材。

 

說來有趣,歐姬芙84歲失明,86歲時認識了一位小她60歲的陶藝家漢默頓,漢默頓出生於史蒂格利茲死亡的1945年,兩人年輕時候的照片看起來極為相似,或許是宿命吧!漢默頓成為歐姬芙的親近助理、朋友和經紀人,似乎也豐富了歐姬芙晚年的生活。

 

一個活到98歲的特殊人物,當然有許多故事在她身邊迴繞,如有幅置於雲端梯子的畫作,就被披上聖塔菲教堂傳奇梯子興建過程的感人故事,讓人想到神蹟而更加懹念這幅畫,乃至於歐姬芙的畫作都有這種鬼斧神功的寓意。

 

有許多事的發生只能用神蹟加以解釋,歐姬芙為世人留下的畫作大概也應做如是觀。
附錄
本文完稿後寄給成寒小姐過目,旋獲其來信,謹錄於后:

葉老師:
 
您好!
 
您寫得好仔細
像是您寫下這本書一樣
實在是有您這樣的聽講者,誰去演講都會覺得很榮幸
 
*應該是〔歐〕姬芙
 
對了
那天我跟您說不要照相
希望您不要介意
因為人老珠黃,實在不想〔獻醜〕
 
成寒
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  • 11月 04 週日 200712:09
  • 中西飲食的差異(2007.11.03)

中菜篇
法國、義大利和中國並列世界三大美食國家,中國菜原來依長江劃為為南北菜系,隨著社會環境的改變,依東、南、西、北發展成蘇浙、粵閩、川湘、京魯四大菜系,其小菜、甜品、湯水、冷葷及小吃都有特色,滿足不同嗜好的老饕;隨著社會的進步,時代的演進,增加至八大菜系,晚近則增至十二菜系,甚至叫出十四大菜系。

 


中式飲食以味美爲特徵,烹飪方式起於用料,原料歷經累積早己超過萬種,常用者亦高達
3千種,被視為世界上菜料最豐富的菜系。台灣得天獨厚的聚集了中國各省人士,隨著政治力的影響,主要菜系有四川、廣東、江蘇、山東、福建、浙江、湖南、安徽、台菜和客家菜。

 

川菜
川菜重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調,
以三香、三椒、七滋八味著稱,特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻,形成川菜的獨特風味,享有一菜一味、百菜百味的美譽。擅長烤、燒、幹煸、蒸,麻婆豆腐是代表作。

 

廣東菜 廣東菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有香、松、臭、肥、濃等五滋,酸、甜、苦、鹹、辣、鮮等六味。擅長煎、炸、燴、燉、煸等,至菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴有鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅等。

 

江蘇菜

江蘇菜的特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。擅於燉、燜、燒、煨、炒。用料嚴謹,注重配色,講究造型。菜味偏甜、清淡、和醇,著名的菜肴有鴨包魚翅、西瓜雞。

 

山東菜

山東菜是北方食物的代表,早期是宮廷禦膳的主體,特點是清香、鮮嫩、味純,湯色清而鮮,奶湯色白而醇,口味以鮮爲主,偏重清淡。擅長爆、燒、炸、炒,糖醋鯉魚、九轉大腸等為其代表。

 

福建菜

福建菜的特點是色調美觀,滋味清鮮,擅於炒、溜、煎、煨,尤其是糟為其特色,以海鮮爲原料烹製的福建菜別具風味。著名的菜肴有佛跳牆、醉糟雞等。

 

浙江菜

浙江菜的特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。許多名菜來自民間,製作精細,變化多端。擅於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。著名的菜肴有西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉等。

湘菜

湘菜的特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘爲原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。擅長採臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名的菜肴有臘味合蒸、麻辣子雞、冰糖湘蓮等。

 

安徽菜

安徽菜的特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。以烹製山野海味聞名,擅於燒、燜、燉。著名的菜肴有火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、等。

台菜

早期的台菜為原住民的菜餚,最初,因為閩客移民的墾拓而有福建菜與客家菜,偏向重口味,經過日治時期日式風的洗禮,晚近,吸收中國各地暨西式和日式料理,配合老饕的口味予以調整,不斷創造新的口味,研發出自然原味,講究清、淡、鮮的台菜。

 

 

客家菜

客家菜的特色是重口味、重鹹味,因為客家女人亦需幫忙農事,煮飯和作菜的時間不多,蔬菜盛產時將多餘的部份醃製醬菜,以儲備不時之需,做法簡單為主,著名的菜肴有客家小炒、薑絲大腸、客家茄子等。
法國菜

法國菜是西餐中最具知名的菜系之一,法國人憑藉其對食材的認知及靈活的運用,創造出許多美味的佳餚。事實上,法國菜和義大利菜有極深的淵源,十六世紀時,喜好美食的義大利公主凱撒琳嫁給法皇亨利二世,將義大利的烹調方式及技巧引進法國,創造中獨特的法式菜系。法皇路易十四世時,針對凡爾賽宮的廚師及侍膳人員舉辦常態性的烹飪比賽,對於手藝精良者,賜予泉藍帶獎(CORDONBLEU),並流傳至今。法國大革命推翻王室後,王宮的廚師流落到民間自行創業,把原來僅供皇室獨享的美食推廣到民間。歷經多年的演變,酷愛美食的法國人讓法國名廚享有極高的社會地位,吸引更多人才投入法國菜的研發領域,使得法國菜獲得世人的喜愛。

        松露、鵝肝和魚子醬是法式料理不可感缺的佐料,鵝肝在法式菜系中占有舉足輕重的地位。奶油蔬菜烤田螺(蝸牛)、生蠔、鵝肝醬、海鮮拼盤和葡萄酒是法國的招牌,經過不斷的研發,隨時以新的烹調法將古典菜餚推向更高的境界,使得講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色配合的法國菜受到世人的歡迎。

 

傳統法國餐廳的法式晚餐含:田螺、生蠔、鵝肝醬、海鮮什錦拼盤、主菜、葡萄酒、飲料。在法國,吃飯提供美食與交談的享受,受到社會大眾的重視,法國人的生活中幾乎無處不美食,知名餐廳外,許多地方都提供美食材料,這些市集都具備獨特的氣氛,巴黎傳統市場的Rue Mouffetard吸引許多觀光客前往,在那裡可以找到新鮮的蔬果與魚、肉類。乳酪、紅酒、棍型麵包是餐桌上不可或缺的食物和飲料。喝1945年份Chateau Latour紅酒,嚼著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包,絕對讓人齒頰留香,品味尊榮的感覺。

 

一般來說法國菜分為「開胃菜」、「前菜」、「主菜」、「乳酪」、「甜點」五大項,主菜又有海鮮類和肉類兩種選擇。 吃法國菜時,配上一杯香醇的紅酒是必要的享受。

 

用餐禮儀~
‧法式料理的餐點程序
第一道開胃菜,包括冷的、熱的開胃菜、沙拉、湯等;

 第二道主菜,通常有兩道以上的主菜,先上海鮮類,再上肉類,之後是乳酪,最後是甜點。
也有另外一種程序

第一道開胃菜,包括冷的、熱的開胃菜、湯;

第二道主菜,先上 海鮮類,再上冰沙,可以清口,讓味覺休息一下,才上肉類主菜;

第三道是 沙拉,最後是甜點。

法式餐廳上菜是按照順序的,吃完一道,再上第二道,上菜與撤盤都有規定,侍者通常由客人的左側上菜,右側撤盤,酒和飲料則從右側上桌。

 
西餐的餐具依照上菜的順序擺設,只要依序由外往內取用就正確。其用法與順序大致如下

主餐盤:放置主菜,主菜通常由男主人親自端上餐桌,然後切開分給每一個人,但必須等女主人拿起刀叉,大家才可以開動。

 沙拉盤:放置沙拉或開胃菜,主菜之前的開胃菜通常是主人或餐廳精心調製,最富特色餐點。


麵包盤:用來放置麵包,取用麵包時,以手撕小塊,沾上奶油或果醬食用。


沙拉叉:橫放於主餐盤的前方,可以取用沙拉,若有甜點,點心匙也是放在主餐盤的正前方。


魚叉、主餐叉:魚叉、主餐叉自左而右依序放在主餐盤的左側時,表示前菜有魚類。


魚刀、主餐刀:魚肉因為肉質較軟,所以魚刀的刀面較寬,俾切割魚肉時不易鬆散,歐式用法可由右手持餐刀,左手持餐叉同時取用食物,美式用法則可將主菜切開,再用右手持餐叉食用。


酒杯:由右至左依序是白酒杯,甜酒杯,紅酒杯(若有水杯放在最左邊),前菜通常配用較清淡的白酒,而主菜以紅酒佐餐,甜酒在餐後飲用。
對法國人來說,若要為其他客人倒酒,得先經過女主人的應允,否則是有失禮數的舉止。

從輪胎到法國菜-談米其林星星

法國、義大利和中國並列世界三大美食國家,法國的松露、鵝肝,風靡全球,義大利麵食和精緻甜點,我國的魚翅和鮑魚,都是饕客的最愛。
米其林輪胎

米其林(Michelin)是聞名全球的法國輪胎公司,該公司在法國各地休息站設有更換輪胎和保養的服務,為提升服務品質,讓客戶知道那兒有加油站,1900年,米其林輪胎公司印製行車指南,提供包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話等服務的旅遊資訊,並介紹加油站附近好玩的地方和好吃的餐廳;1926年,開始刊登法國優良的餐廳名單,米其林餐飲指南創刊,1931年,出以交叉的湯匙和叉子標誌來顯示餐廳的等級,後來又以一至三顆星星做為餐飲最高等級的標誌。
 米其林餐飲指南(Michelin Guide Rouge)是米其林輪胎公司推銷輪胎的副產品,因為監督法國的餐飲界注意品質和服務,在良性循環下,使得法國餐廳和菜餚精益求精,被世人認為是品味美食的天堂。米其林餐飲指南在發行之初並不被看好,靠廣告商贊助才能維持,隨著經濟起飛,汽車普及,加上客觀公正而展現其重要性與權威,現在已經不接受任何廣告,它的觀點就代表絕對的權威與真理。

 

米其林餐飲指南在每年三月的第一個星期三出版,推薦的餐廳和旅館涵蓋12個歐洲國家,出版義大利、西班牙、德文等多種版本,總發行量高達150萬本,在大部份國家僅一、兩百頁,法國版則有幾千頁,因為資訊和意見可靠、客觀,從小餐廳到五星級飯店都有,饕客、美食家或品味人士,都希望透過這本紅皮書找到符合需求的高級餐廳,米其林指南已經成為法國傳統文化不可缺的一環。

 

 

叉匙代表等級

只要被米其林列名的餐廳就身價不凡了,米其林指南採用多重評分系統來評鑑一家餐廳,讓這些旅館和餐廳有不同的層次和等級,它的評級方式如下:餐廳的環境令人感到愉悅或輕鬆悠閒(pleasant or restful),前面的叉匙標誌就會用紅色替代一般的黑色。

 

如果餐廳以合理的價錢提供可口美好的食物,會有一個額外的「人頭標誌」,意指老饕推薦的道地小館(Bib Gourmand)。2000年以後的版本又多了「兩個銅板」的標誌,稱為piecettes,就是小硬幣之意,有此標誌的餐廳表示「提供不超過一定金額的簡單餐飲」。

 

主廚的夢
米其林星星對飯店或餐廳是至高無上的榮譽,其重要性超過叉匙的標誌。故獲得一顆星的餐廳可能只有兩個叉匙標誌,部份四支叉匙標誌的餐廳可能連一顆星都沒有。其區別為一顆星表示「值得停下來的好餐廳」;兩顆星表示「非常好的廚藝,提供一流的食物和美酒,值得繞道前往,但所費不貲」;三顆星表示「完美絕頂的廚藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和極雅致的用餐環境,但得花大把鈔票」,成千上萬的法國餐廳中,法國入選為三星級的餐廳只有23家(2002年)。

 

通常第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定,多出來的星星則視餐廳服務品質、裝潢、餐桌擺設、餐具好壞、上菜順序,以及酒窖的大小和品質來決定。

星星除了頒給餐廳也頒給主廚。當餐廳獲得一顆星後,需要繼續努力和不斷的投資才可能獲得第二顆或晉升第三顆星。三顆星通常是主廚夢寐以求的目標,擁有三顆星的餐廳不但可以吸引各地的富豪上門,還可以賺取額外的收入;有些主廚不但為此擴大投資,還經常忙到最後一位客人離去才敢休息。

對主廚而言,獲得米其林星星是肯定而且是至高無上的榮譽,獲得一星的主廚只要維持一定的水準,這顆星通常不會被拿掉。但是二星或三星主廚,稍有疏忽就可能被降等,尤其是被評鑑為三星主廚或餐廳,必須經過好幾年的觀察,持續維持高水準才可能獲得。八○年代初期,巴黎名廚Alain Zick甚至因為餐廳從三星降為二星而引咎自殺。

 

機密又專業的評鑑

評鑑員的平均年齡是36歲,菜鳥評鑑員在20多歲時就要接受訓練,跟隨資深評鑑員在法國各地一起吃睡,學習評鑑,時間長達半年,然後才能獨立進行評鑑。一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑,對三顆星餐廳的評鑑次數更多。

米其林評鑑採匿名且不定期的派不同的人進行多次秘密測試。評鑑員只有在告知主廚他要看廚房或餐廳其他設備時,才會曝露身分。匿名評鑑員是「以吃為工作人員」的全職人員,以獨行俠的方式從大城市吃到鄉下,經常一星期要吃十四次這種工作餐飲,每次至少點三道菜和一小瓶酒,自己買單,一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告,如果報告指出餐廳的優點,總部就會另派幾位評鑑員前往試吃觀察,經確定無誤,才將餐廳的地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類等登上米其林餐飲指南。為了避免評鑑員和餐廳掛勾,評鑑員評鑑的區域每年都要更換,至少8年後才會回到上一次的評鑑區。星級的餐廳每年都要評鑑好幾次,沒有星星只有叉匙標誌的餐廳,一年半到兩年複評一次。若有人指控餐廳的品質或服務品質,米其林餐飲指南的編輯部就會指派多位評鑑員,於不同時間前往觀察,做為是否降級的依據。


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  • 9月 28 週五 200722:02
  • 交響情人夢的古典音樂密碼 (2007.09.22)   吳家恆

雖然是中秋節連假,而且連續幾天的天氣都極不穩定,沒由來地就下起雨來,但聽吳家恆 演講「交響情人夢的古典音樂密碼」,透過日劇「交響情人夢」影片的音樂故事,不論對莫札特或貝多芬的介紹或古典音樂的震憾,都是一場讓人回味無窮的感人篇章。

 

      對不太接觸歐美精緻傳統文化的人來說,聽古典音樂是享受,但又無法完全融入。若能夠先了解歐美、精緻、傳統等故事,聽起來就更加有趣,所謂古典音樂指的就是歐洲從中世紀以降,到十九世紀的音樂文化(二十世紀的歐美音樂雖然有部份也列在「古典音樂」的範疇裡,但是佔的比例並不多)。而且古典音樂因為還有階級的因素在裡頭──有些是教會所獨力發展、使用,有些是貴族階級所獨享,十九世紀,古典音樂的愛好者快速成長,但僅限於有經濟基礎的中產階級。對大多數人而言,古典音樂雖好,若想聽出其真髓,是要做些功課的。

 

      透過吳老師深入淺出的介紹,發現聽古典音樂有許多特殊的密碼,待領悟後,會發現古典音樂竟然是這麼動人的篇章。

 

      「交響情人夢」適合做為破解交響樂真面目的契機。在漫畫與日劇中,音樂的使用與搭配幾乎都有其性格或情節上的考量。如野田妹彈的不是莫札特而是布拉姆斯著作的曲子,就會讓人物的性格增添了嚴肅的悲劇感,就無法像彈莫札特那般輕快了。如千秋真一指揮的若不是貝多芬交響曲,而是羅西尼的歌劇,其個性就可能變成樂天享受,不似貝多芬那般奮發上進。

 

      從漫畫選取的曲目約略可以勾勒出角色的個性、音樂的品味與技巧的層次。又如千秋的前女友多賀谷彩子,唱的是女高音,以學生身份唱莫札特《魔笛》裡頭夜之后的詠歎調,說明她是個實力堅強的科班學生。事實上,連很多很多音樂系的聲樂老師都未必能唱出這首詠歎調。

 

夜之后在《魔笛》裡頭是個意志力超強的角色,心中燃燒著復仇的怒火,為了要殺掉祭司,一方面跟王子謊稱自己的女兒被祭司綁架,要王子前往搭救;此外,在盛怒之下,要女兒設法接近祭司並將他殺掉,否則就不認她,為了報仇,連女兒都可以不認,可見其復仇心有多大。用這首詠歎調來塑造多賀谷彩子的性格,就算是不知道《魔笛》寓意的人,光從音樂也可以感知那股剛烈,如果對《魔笛》有更多認識的話,從中得到的領悟到的喜悅,肯定要增強許多。

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