單槍匹馬闖世界的國際級台灣廚師 ──2022阿布札比世界廚師比賽                          (2022.06.01) 李家女孩

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在世界旅遊,除了放鬆心情,最喜歡的事,莫過於找尋當地的米其林美食,品嚐得獎廚師以當地時令的新鮮食材,做出的道地美味佳餚。但是卻從來沒想過,幕後的廚師,是經過多少的刻苦訓練,花多少時間在廚房準備這些菜餚?這次在阿布達比的世界廚師比賽,終於親眼目賭一位台灣廚師以10小時,準備四道比賽菜餚的過程。

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四月份,接到駐杜拜台灣辦事處通知,有一位台灣廚師要到阿不札比參賽,因杜拜與阿布札比有些距離,而且阿布札比酋長國境內的防疫規定與杜拜酋長國完全不同,且辦事處台灣人員有限和當地員工無法說中文,詢問是否可以當台灣廚師的翻譯?稍微查詢了比賽內容,看到許多廚藝中的法文,馬上推辭邀請。我會說一些簡單的法文,但並不足以應付廚藝的龐大法文字彙。可是在阿布札比的台胞很少,怎麼辦呢?

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想到學期將結束,要到此處過暑假,能說流利英、中、法、印尼語的兒子,就推薦他擔任翻譯的任務。

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託了兒子的福,很榮幸認識了宜蘭縣羅東市村却國際溫泉酒店的主廚,佳和。

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這次隨行人員,除了比賽助理,還有一位已參加三次世界廚師比賽,一次進入總決賽的桃園喜來登主廚, 佳其,和隨行照料團員的Michelle

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佳和是從台灣區比賽,晉級到亞洲區決賽,再到世界賽,晉級到最後總決賽的前二十名行政主廚。換句話說,他是在全世界110個國家的五千名廚師中,頂尖的前二十名廚師之一。上帝賜予不同天賦的人在各領域對世界有不同的貢獻,對眼前這位國際級主廚,過關斬將,扛了120公斤廚具到阿布札比,除了部份費用公司給付,大部份仍得自掏腰包。因疫情規定,回台灣還得進行七天的入境隔離,除了過人的廚藝,排除萬難參賽的精神,令人敬佩!

 

賽前說明會結束,邀請台灣隊員品嚐中東美食,佳其師傅以90度的鞠躬敬禮婉謝我們的邀請,並說平常都吃得很簡單,不需吃大餐,且必須多花些時間準備比賽。

 

不僅驚訝於很久沒見到的日本鞠躬禮數,也訝異地知道,星級主廚平常只簡單吃一點,而不是每天都吃大餐。

 

這場比賽的四道菜順序如下:

第一道,以Koppert Cress 和一項Les Vergers Boiron 園區的產品為特色的開胃菜。其他產品入菜也被允許的,但Koppert Cress Boiron 的園區產品必須是主角地位。

第二道,以純白大比目魚為特色的菜。

第三道,主菜使用Van Drie 小牛的牛柳肉,牛頸肉和摻以適量澱粉調味的小牛胸腺。

第四道,以Valrhona Bahibe 46%的牛奶巧克力, Dimah 茶和二份以Les Vergers Boiron 冷凍果泥為持色的甜點。

 

這些指定的材料,都是在法國菜中頗具盛名的食材。德國的Koppert Cress是由大學實驗室走入專業廚房的Yana Steudel 所創辦,以上等原料製作的"珍珠",視覺享受與味覺爆發的融合,在法國聖誕晚宴上成為亮點,而受到廚師界的青睞,所生產的有機蔬菜,是此次的開胃菜主角。八十年歷史的Les Vergers Boiron, 從世界各地精心挑選出來最好的蔬菜水果,以特殊的冷凍技術製成的果泥而聞名世界。荷蘭的Van Drie 是於1960年所創辦的世界牛犢市場的領導者,採用由Van Drie 所生產的牛犢靠近胸口的腺體,牛犢漸漸長大後,腺體會緩慢消失,是法國和意大利的高級料理食材。成立於1988年的斯里蘭卡的Dimah 帝瑪茶,是高品質手工採摘的錫蘭茶葉,世界前5名的茶葉品牌。法國著名巧克力品牌Valrhona,有著巧克力界愛買仕Hermes 之稱,而製作Bahibe 的可可豆是種植在陽光與雨量充足的多明尼加共和國,所生產最上等可可豆條件的巧克力。

 

全部都是廚師協會精心挑選的食材,食用油、調味料和廚具也經由嚴選的廠商所贊助。可是這些在歐洲知名的產品,在台灣並不常見或甚至沒進口,不擅英文也沒處理過這些食材和操作指定廚具的佳和,不知他如何掌控這場比賽?我的心情開始緊張了。

 

比賽當天早上,許多國家安排了從旅館到會場的冷藏餐車運送自家選手挑選的食材和器具。看著他國的陣仗,佳其和佳和師傅只能在門口等一位好不容易請到假的杜拜萬豪酒店的台灣主廚,Tiger 老虎,幫忙運送食材至會場。而比賽用的自備廚具,則由佳和與助理置放在兩座帶滑輪的置物架上,以保鮮膜纏繞密封,由人行道慢慢地步行推拉到比賽會場。

 

十九隊比賽分兩天舉行,台灣隊在第二天上場,與去年得獎的隊伍一起比賽,今天的隊伍比第一天的十隊實力似乎強些。八點半開始的比賽,佳和及助理早上六點就到會場測試及熟悉比賽廚房的電磁爐,專業組合蒸籠,紅外線烘烤機,行星式攪拌機等等,也開始把自備廚具和前一天挑選的食材就定位。

 

比賽開始前,介紹選手及所代表的國家入場。佳和和助理高興地舉著青天白日滿地紅的國旗和戴著國旗的口罩入場。雖然這場比賽台灣政府沒有任何經費資助,但有著一股腦熱誠的佳和希望能把台灣的名字放在國際廚師舞台上。走完紅毯,佳其開心地把國旗放到廚房前展示。

 

沒多久,亞洲區廚師協會評審過來,很客氣地說:『對不起,你們必須把旗子換掉,有人在抗議了!』因為這一次是以台灣廚師協會名義報名參加。佳其不甘心,但仍無聲地把國旗換了下來。經過協調,大會同意選手仍可戴著國旗的口罩。

 

三、四年前,世界上大部份的航空公司已把" Taipei , Taiwan""Taipei, Taiwan, China"。記得那時候,從非洲回台灣,曾經被要求出示中國的簽證,才准許登機回台北。我能理解,非洲機場的工作人員是照電腦系統行事,他根本分不清楚台灣或中國在哪裡?也不知道兩邊到底發生什麼事。但我很嚴肅的告訴他:『如果你覺得去台灣要中國簽證,那你是沒有資格坐在這個位置上!』拿回護照,交代旁邊的警衛,我必須上這班飛機。那一次,趕在final call 前上機。有趣的是,從那之後,機場的人就沒再要求我必須有中國簽證才准登機回台。

 

國際形勢如此,在大會裡爭執,毫無意義,專心比賽,才是上策。

 

比賽的流程是,每道菜要準備十二份,一份拍照,三份給評審,八份給選桌的廠商。從廚師下手的第一刀開始,到第一道菜上桌是5小時的時間。分秒必爭的比賽,佳和及助理不吃不喝,全神貫注的在做準備工作,為13:4514:1514:4515:15 的出菜做衝刺。

 

與站在廚房旁邊的佳其聊天,問他比賽的經費來源和需多少時間準備這場比賽?

 

佳其回答,準備這場比賽至少需要6個月時間,自掏腰包買替代食材,不斷演練,掌控火候和時間,一次比賽的準備費用大約四十萬。若沒得獎,工具捲一捲就回家了,船過水無痕,台灣沒人會注意到曾出賽國際比賽的廚師。

 

好奇地問他,是什麼力量支持他堅持在這個燒錢、燒時間、燒體力的比賽?

 

佳其簡單但堅定地說:『我希望世界看到台灣的廚藝!!

 

入場門票不便宜,但會場內廠商提供的食物飲料,是可以免費試吃、試喝的。不以免費和低價來提高參加人潮數字,而以質高、價高來吸引願意消費這價格的客人,是在此地常見到的消費模式。少了擁擠的人潮,我更有時間與廠商交談和慢慢地品嚐他們為進場客人準備的食物。

 

安潔爾卡,一位從斯洛伐克Slovakia到阿聯酋已經16年的HK食品經銷商經理,邀請我到她的攤位看她公司進口調味料的展示。她計劃下個工作到亞洲,想了解亞洲的情況,第一志願是新加坡,因為新加坡安全且英文暢行無阻。

 

想到住東南亞時,每半年到新加坡的體檢。有一次從機場坐計程車到旅館,一上車,司機問我們從哪裡來?我簡單地回答從台灣來。司機聽著後座的孩子們在交談,幾分鐘後,他說:『你們不像台灣來的,台灣人一般英文都不好!』當下,我無言以對。

 

轉頭遇到了杜拜萬豪的主廚,老虎。纏著他問,為什麼他的英文如此流利?

 

老虎說,他國小、國中就讀台中的美國學校,考高中時,填錯答案卡,沒上一般人認為的好學校,從此自暴自棄,連高職都沒畢業。拿著空白的履歷表,到附近的餐廳找工作,從學徒每天十幾二十個小時慢慢做起,累積經驗後,加上英語底子,他有機會參加國際比賽和進入跨國旅館的餐飲業,透過進修而取得碩士學位,讓他躋身不同國家的萬豪酒店,為客人做最好的服務。

 

會說13億人通用的英文,更有機會敲開走入世界的大門。

 

第一道菜倒數計時,參賽各國的的啦啦隊開始聚集在各國廚房前的紅線外觀看。我沿著紅線旁走,停在一群說著熟悉語言的廚師群旁,再仔細一聽,是Singlish 新加坡式英語。

 

與在旁邊的年輕廚師聊天,問他這幾天的比賽只有主廚、年輕廚師和烘培組,為什麼新加坡隊來了十幾個人? 他指著站在後面穿襯衫的紳仕說:『新加坡觀光局的人帶我們來的,除了比賽選手,還有我們這些年輕的廚師來觀摩比賽,為以後參賽準備!』

 

土地面積只有台灣1%的新加坡,沒天然資源,但卻是世界排名第二富有的國家。在英制教育體制下,醫生均能講流利的英文、馬來文、福建或廣東話,在嚴謹精準且迅速診斷和治療的醫療系統下,為東南亞富豪看病和體檢首選之地。除了成功的國際醫療,社會安全穩定和優秀的教育體制,吸引了許多世界富豪和傑出人士到此投資及定居。疫情前,每年高達一千九百萬人次的觀光產業,吸引了49 個米其林餐館到此設點。新加坡新聞局的宣傳是"心想獅城” Passion Made Possible),而觀光局也努力把新加坡的國號帶上國際舞台,讓更多人認識新加坡。看看新加坡政府對國際比賽和培養後起之秀的用心,再看看佳和單槍匹馬獨自奮戰的身影,我有點鼻酸了。

 

等待出菜的倒數計時,那緊張的情緒,就像小時候看世界棒球比賽的緊張刺激,會上癮的!

 

佳和的前三道菜可圈可點,但第四道菜,延誤二分鐘出菜被扣分,可能加上緊張,一片固定紙片沒取出來,而錯失了前三名。看著一天沒時間吃喝,剛比賽完,喝了一口水的佳和與助理虛脫地倚靠在牆壁上,好想上前擁抱他們,告訴他們 "孩子們!你們太棒了!”

 

選舉又快到了,厭倦了抹黑、翻舊帳的新聞。如果能夠把選舉經費的1%用於贊助參與世界比賽的台灣廚師,是不是更能提高台灣在世界上的美食地位?

 

 

 

葉倫會隨筆

 

股市名言:跟對老師上天堂,跟錯老師住套房。」,佳和要感謝我國駐杜拜台灣辦事處執事人員找到熱忱又多才多藝的李家女孩,寫下台灣廚師佳和在阿布札比參加廚藝競賽的記錄,每個流程都是學習的機緣,成為明天壯碩的種子。

 

說因緣湊巧可以,說無心插柳也可以。1997年擔任大稻埕逍遙遊導覽志工,而有一千五百多場史蹟導覽的經歷,一百三十幾萬人次點閱部落格的成果,默默去做就對了。常在聽完鼓勵的話後,分享個人的想法:看看德蕾沙、陳樹菊做了多久又多認真。沒有人知道或看到我做的事,即不可惜也沒有委屈。如果有任何收穫,感謝老天爺的恩賜。

 

任職海關時,2002年至2004年連續三年,到歐洲代表我國海關出席世界海關博物館年會。回國後,輔仁大學蔡俊彥教授邀請我對其授課學生演講,我國出席世界海關博物館年會代表是重要的經歷。說來慚愧,三次出席世界海關博物館年會,海關只給我公假,費用部分全部自理。在台灣,要享受撲鼻香,大部分人需經過一番寒徹骨。(2022.6.6)

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