牛肉麵之都在臺北(2006.07)
先民墾拓台灣初期，牛是主要的動力，為了感恩圖報，並不吃牛肉。1949年後，來自中國大陸的老兵，為了維持生活，賣起故鄉的牛肉麵，如蘭州的牛肉拉麵，上海人的清燉牛肉湯，經過相互學習，融合各地家鄉味特色的牛肉麵，甚至創造獨具滋味的川味紅燒牛肉麵，使得台灣各地都可以吃到牛肉麵，台北甚至被視為牛肉麵之都。
最初，台北市金山南路和信義口寶宮戲院旁的騎樓有幾家川味紅燒牛肉麵，其中一家遷至永康公園，成為永康公園川味紅燒牛肉麵；後來相繼有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。1960年代初期，政府在中華路沿縱貫鐵路間建立中華商場，北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等美食聚集在這兒，桃源街因地利之便出現了十數家比鄰而居的川味牛肉麵大王，因為味道道地吸引不少觀光客。許多地方陸續出現打著桃源街牛肉麵的招牌，甚至海外都有，只是守著傳統、守著老街的桃源街牛肉麵攤的盛名隨著中華商場的拆遷而失去昔日的光芒，所幸最近，在政府輔導下，街區變乾淨了，客人也有回流的傾向。
川味牛肉麵外，清真牛肉麵也有固定的老饕，最初，集中在台北市懷寧街與博愛路的騎樓，兼賣水餃，後來因為政府整頓交通，不准在騎樓營業而分散各地，延平南路和開封街仍然可以吃到道地的清真牛肉麵，其主要設備是一口大鍋，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，鍋上架著鐵箅子，鐵箅子上擺著剛出鍋的牛肉，現吃現切。因為使用的牛肉以當天現宰的國產黃牛肉為主，宰牛時，先念過經又放過血，故牛肉看起來純淨，味道又甘醇。
軍人、公教人員和學生是早期牛肉麵在台灣發揚光大的主要支柱。牛肉麵分清燉和紅燒兩大派別，清燉牛肉麵又分為清真牛肉麵館和老兵牛肉麵攤。清真牛肉麵館的數量較少；老兵牛肉麵攤是退伍老兵在台北市火車站道騎樓開設而得名，賣的麵以紅燒牛肉麵為主，紅燒牛肉麵依型態又有紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵和紅燒牛肉乾麵等。
紅燒牛肉麵的味道幾乎每家都不同，有重牛骨、牛油香氣的、有添了醬油味道的、有擱芝麻醬、加酒釀。用番茄提味者叫番茄紅燒牛肉麵，番茄在牛肉麵中提供了色澤、香氣和酸甜滋味，有的濃稠似醬，有的清淡秀逸，但叫人齒頰留香的味道卻是相中。其中另有麻辣牛肉麵、沙茶牛肉麵、咖哩牛肉麵、牛肉拌麵、牛排精品牛肉麵，或傳到美國又傳回台灣的加州牛肉麵。
牛肉麵店的餐桌常放置蒜苗、蔥花、酸菜、辣油等拌料，如何加較合宜，固然有個別差異，但以前若沒想過，建議吃紅燒牛肉麵時，多加些蒜苗、少加蔥花；嘗清燉牛肉麵時，以蔥花為主，蒜苗稍加搭配即可。有人說，沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝的女人，卻忘了擦口紅，惟吃牛肉麵前，不要急著加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口麵，品嘗了原湯滋味後，再酌量添加酸菜，當酸菜融入湯裡改變原來的味道，吃起麵來會更加爽口，如果沒有酸菜，也可以擱少量的米醋，惟添加前也應先嘗原湯的滋味後，再酌量添加。辣油分乾辣椒煉出來的紅油，或市售辣椒醬，不論增添辣度或提升刺激感，都足以讓人回味無窮。如果牛肉麵的味道太淡，不要直接加醬油，以免破壞湯汁的味道。
好吃的牛肉麵有千百種，大部分是店家精心研究的成果，但好的饕客也要懂得吃法，若此，牛肉麵不僅可以廣大的消費者，也可以成為台灣特有的觀光資產。
附錄
這篇文章的完成要感謝涂慧玲小姐，因為她的督促而蒐集相關資料，如果你看這篇文章後，若有一點點的收穫，請記住慧玲這位可愛的女孩。
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