中菜篇
法國、義大利和中國並列世界三大美食國家,中國菜原來依長江劃為為南北菜系,隨著社會環境的改變,依東、南、西、北發展成蘇浙、粵閩、川湘、京魯四大菜系,其菜、甜品、湯水、冷葷及小吃都有特色,滿足不同嗜好的老饕
;隨著社會的進步,時代的演進,增加至八大菜系,晚近則增至十二菜系,甚至叫出十四大菜系。

 


中式飲食以味美爲特徵,烹飪方式起於用料,原料歷經累積早己超過萬種,常用者亦高達
3千種,被視為世界上菜料最豐富的菜系。台灣得天獨厚的聚集了中國各省人士,隨著政治力的影響,主要菜系有四川、廣東、江蘇、山東、福建、浙江、湖南、安徽、台菜和客家菜。

 

川菜
川菜重視選料,講究規格,分色配菜主次分明,鮮豔協調,
以三香、三椒、七滋八味著稱,特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃,注重調味,離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮薑,以辣、酸、麻,形成川菜的獨特風味,享有一菜一味、百菜百味的美譽。擅長烤、燒、幹煸、蒸,麻婆豆腐是代表作。

 

廣東菜

廣東菜的原料較廣,花色繁多,形態新穎,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重濃醇。調味有香、松、臭、肥、濃等五滋,酸、甜、苦、鹹、辣、鮮等六味。擅長煎、炸、燴、燉、煸等,至菜肴色彩濃重,滑而不膩。著名的菜肴有鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅等。

 

江蘇菜

江蘇菜的特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,鹹中帶甜。擅於燉、燜、燒、煨、炒。用料嚴謹,注重配色,講究造型。菜味偏甜、清淡、和醇,著名的菜肴有鴨包魚翅、西瓜雞。

 

山東菜

山東菜是北方食物的代表,早期是宮廷禦膳的主體,特點是清香、鮮嫩、味純,湯色清而鮮,奶湯色白而醇,口味以鮮爲主,偏重清淡。擅長爆、燒、炸、炒,糖醋鯉魚、九轉大腸等為其代表。

 

福建菜

福建菜的特點是色調美觀,滋味清鮮,擅於炒、溜、煎、煨,尤其是糟為其特色,以海鮮爲原料烹製的福建菜別具風味。著名的菜肴有佛跳牆、醉糟雞等。

 

浙江菜

浙江菜的特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。許多名菜來自民間,製作精細,變化多端。擅於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。著名的菜肴有西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉等。

湘菜

湘菜的特點是用料廣泛,油重色濃,多以辣椒、熏臘爲原料,口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。擅長採臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名的菜肴有臘味合蒸、麻辣子雞、冰糖湘蓮等。

 

安徽菜

安徽菜的特點是選料樸實,講究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。以烹製山野海味聞名,擅於燒、燜、燉。著名的菜肴有火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、等。

台菜

早期的台菜為原住民的菜餚,最初,因為閩客移民的墾拓而有福建菜與客家菜,偏向重口味,經過日治時期日式風的洗禮,晚近,吸收中國各地暨西式和日式料理,配合老饕的口味予以調整,不斷創造新的口味,研發出自然原味,講究清、淡、鮮的台菜。

 

 

客家菜

客家菜的特色是重口味、重鹹味,因為客家女人亦需幫忙農事,煮飯和作菜的時間不多,蔬菜盛產時將多餘的部份醃製醬菜,以儲備不時之需,做法簡單為主,著名的菜肴有客家小炒、薑絲大腸、客家茄子等。


法國菜

法國菜是西餐中最具知名的菜系之一,法國人憑藉其對食材的認知及靈活的運用,創造出許多美味的佳餚。事實上,法國菜和義大利菜有極深的淵源,十六世紀時,喜好美食的義大利公主凱撒琳嫁給法皇亨利二世,將義大利的烹調方式及技巧引進法國,創造中獨特的法式菜系。法皇路易十四世時,針對凡爾賽宮的廚師及侍膳人員舉辦常態性的烹飪比賽,對於手藝精良者,賜予泉藍帶獎(CORDONBLEU),並流傳至今。法國大革命推翻王室後,王宮的廚師流落到民間自行創業,把原來僅供皇室獨享的美食推廣到民間。歷經多年的演變,酷愛美食的法國人讓法國名廚享有極高的社會地位,吸引更多人才投入法國菜的研發領域,使得法國菜獲得世人的喜愛。

 

       松露、鵝肝和魚子醬是法式料理不可感缺的佐料,鵝肝在法式菜系中占有舉足輕重的地位。奶油蔬菜烤田螺(蝸牛)、生蠔、鵝肝醬、海鮮拼盤和葡萄酒是法國的招牌,經過不斷的研發,隨時以新的烹調法將古典菜餚推向更高的境界,使得講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色配合的法國菜受到世人的歡迎。

 

傳統法國餐廳的法式晚餐含:田螺、生蠔、鵝肝醬、海鮮什錦拼盤、主菜、葡萄酒、飲料。在法國,吃飯提供美食與交談的享受,受到社會大眾的重視,法國人的生活中幾乎無處不美食,知名餐廳外,許多地方都提供美食材料,這些市集都具備獨特的氣氛,巴黎傳統市場的Rue Mouffetard吸引許多觀光客前往,在那裡可以找到新鮮的蔬果與魚、肉類。乳酪、紅酒、棍型麵包是餐桌上不可或缺的食物和飲料。喝1945年份Chateau Latour紅酒,嚼著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包,絕對讓人齒頰留香,品味尊榮的感覺。

 

一般來說法國菜分為「開胃菜」、「前菜」、「主菜」、「乳酪」、「甜點」五大項,主菜又有海鮮類和肉類兩種選擇。 吃法國菜時,配上一杯香醇的紅酒是必要的享受。

 

用餐禮儀~
‧法式料理的餐點程序
第一道開胃菜,包括冷的、熱的開胃菜、沙拉、湯等;

 第二道主菜,通常有兩道以上的主菜,先上海鮮類,再上肉類,之後是乳酪,最後是甜點。

也有另外一種程序

第一道開胃菜,包括冷的、熱的開胃菜、湯;

第二道主菜,先上 海鮮類,再上冰沙,可以清口,讓味覺休息一下,才上肉類主菜;

第三道是 沙拉,最後是甜點。

法式餐廳上菜是按照順序的,吃完一道,再上第二道,上菜與撤盤都有規定,侍者通常由客人的左側上菜,右側撤盤,酒和飲料則從右側上桌。

 


西餐的餐具依照上菜的順序擺設,只要依序由外往內取用就正確。其用法與順序大致如下

主餐盤:放置主菜,主菜通常由男主人親自端上餐桌,然後切開分給每一個人,但必須等女主人拿起刀叉,大家才可以開動。

 

沙拉盤:放置沙拉或開胃菜,主菜之前的開胃菜通常是主人或餐廳精心調製,最富特色餐點。


麵包盤:用來放置麵包,取用麵包時,以手撕小塊,沾上奶油或果醬食用。


沙拉叉:橫放於主餐盤的前方,可以取用沙拉,若有甜點,點心匙也是放在主餐盤的正前方。


魚叉、主餐叉:魚叉、主餐叉自左而右依序放在主餐盤的左側時,表示前菜有魚類。


魚刀、主餐刀:魚肉因為肉質較軟,所以魚刀的刀面較寬,俾切割魚肉時不易鬆散,歐式用法可由右手持餐刀,左手持餐叉同時取用食物,美式用法則可將主菜切開,再用右手持餐叉食用。


酒杯:由右至左依序是白酒杯,甜酒杯,紅酒杯(若有水杯放在最左邊),前菜通常配用較清淡的白酒,而主菜以紅酒佐餐,甜酒在餐後飲用。

對法國人來說,若要為其他客人倒酒,得先經過女主人的應允,否則是有失禮數的舉止。

從輪胎到法國菜-談米其林星星

法國、義大利和中國並列世界三大美食國家,法國的松露、鵝肝,風靡全球,義大利麵食和精緻甜點,我國的魚翅和鮑魚,都是饕客的最愛。

米其林輪胎

米其林(Michelin)是聞名全球的法國輪胎公司,該公司在法國各地休息站設有更換輪胎和保養的服務,為提升服務品質,讓客戶知道那兒有加油站,1900年,米其林輪胎公司印製行車指南,提供包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話等服務的旅遊資訊,並介紹加油站附近好玩的地方和好吃的餐廳;1926年,開始刊登法國優良的餐廳名單,米其林餐飲指南創刊,1931年,出以交叉的湯匙和叉子標誌來顯示餐廳的等級,後來又以一至三顆星星做為餐飲最高等級的標誌。

 米其林餐飲指南Michelin Guide Rouge)是米其林輪胎公司推銷輪胎的副產品,因為監督法國的餐飲界注意品質和服務,在良性循環下,使得法國餐廳和菜餚精益求精,被世人認為是品味美食的天堂。米其林餐飲指南在發行之初並不被看好,靠廣告商贊助才能維持,隨著經濟起飛,汽車普及,加上客觀公正而展現其重要性與權威,現在已經不接受任何廣告,它的觀點就代表絕對的權威與真理。

 

米其林餐飲指南在每年三月的第一個星期三出版,推薦的餐廳和旅館涵蓋12個歐洲國家,出版義大利、西班牙、德文等多種版本,總發行量高達150萬本,在大部份國家僅一、兩百頁,法國版則有幾千頁,因為資訊和意見可靠、客觀,從小餐廳到五星級飯店都有,饕客、美食家或品味人士,都希望透過這本紅皮書找到符合需求的高級餐廳,米其林指南已經成為法國傳統文化不可缺的一環。

 

 

叉匙代表等級

只要被米其林列名的餐廳就身價不凡了,米其林指南採用多重評分系統來評鑑一家餐廳,讓這些旅館和餐廳有不同的層次和等級,它的評級方式如下:餐廳的環境令人感到愉悅或輕鬆悠閒(pleasant or restful),前面的叉匙標誌就會用紅色替代一般的黑色。

 

如果餐廳以合理的價錢提供可口美好的食物,會有一個額外的「人頭標誌」,意指老饕推薦的道地小館(Bib Gourmand)。2000年以後的版本又多了「兩個銅板」的標誌,稱為piecettes,就是小硬幣之意,有此標誌的餐廳表示「提供不超過一定金額的簡單餐飲」。

 

主廚的夢
米其林星星對飯店或餐廳是至高無上的榮譽,其重要性超過叉匙的標誌。故獲得一顆星的餐廳可能只有兩個叉匙標誌,部份四支叉匙標誌的餐廳可能連一顆星都沒有。其區別為一顆星表示「值得停下來的好餐廳」;兩顆星表示「非常好的廚藝,提供一流的食物和美酒,值得繞道前往,但所費不貲」;三顆星表示「完美絕頂的廚藝,值得專程前往,可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和極雅致的用餐環境,但得花大把鈔票」,成千上萬的法國餐廳中,法國入選為三星級的餐廳只有23家(2002年)。

 

通常第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定,多出來的星星則視餐廳服務品質、裝潢、餐桌擺設、餐具好壞、上菜順序,以及酒窖的大小和品質來決定。

星星除了頒給餐廳也頒給主廚。當餐廳獲得一顆星後,需要繼續努力和不斷的投資才可能獲得第二顆或晉升第三顆星。三顆星通常是主廚夢寐以求的目標,擁有三顆星的餐廳不但可以吸引各地的富豪上門,還可以賺取額外的收入;有些主廚不但為此擴大投資,還經常忙到最後一位客人離去才敢休息。

對主廚而言,獲得米其林星星是肯定而且是至高無上的榮譽,獲得一星的主廚只要維持一定的水準,這顆星通常不會被拿掉。但是二星或三星主廚,稍有疏忽就可能被降等,尤其是被評鑑為三星主廚或餐廳,必須經過好幾年的觀察,持續維持高水準才可能獲得。八○年代初期,巴黎名廚Alain Zick甚至因為餐廳從三星降為二星而引咎自殺。

 

機密又專業的評鑑

評鑑員的平均年齡是36歲,菜鳥評鑑員在20多歲時就要接受訓練,跟隨資深評鑑員在法國各地一起吃睡,學習評鑑,時間長達半年,然後才能獨立進行評鑑。一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑,對三顆星餐廳的評鑑次數更多。

米其林評鑑採匿名且不定期的派不同的人進行多次秘密測試。評鑑員只有在告知主廚他要看廚房或餐廳其他設備時,才會曝露身分。匿名評鑑員是「以吃為工作人員」的全職人員,以獨行俠的方式從大城市吃到鄉下,經常一星期要吃十四次這種工作餐飲,每次至少點三道菜和一小瓶酒,自己買單,一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告,如果報告指出餐廳的優點,總部就會另派幾位評鑑員前往試吃觀察,經確定無誤,才將餐廳的地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類等登上米其林餐飲指南。為了避免評鑑員和餐廳掛勾,評鑑員評鑑的區域每年都要更換,至少8年後才會回到上一次的評鑑區。星級的餐廳每年都要評鑑好幾次,沒有星星只有叉匙標誌的餐廳,一年半到兩年複評一次。若有人指控餐廳的品質或服務品質,米其林餐飲指南的編輯部就會指派多位評鑑員,於不同時間前往觀察,做為是否降級的依據。



    全站熱搜

    ylh515 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()