法國、義大利和中國並列世界三大美食國家，中國菜原來依長江劃為為南北菜系，隨著社會環境的改變，依東、南、西、北
中式飲食以味美爲特徵，烹飪方式起於用料，原料歷經累積早己超過萬種，常用者亦高達3千種，被視為世界上菜料最豐富的菜系。台灣得天獨厚的聚集了中國各省人士，隨著政治力的影響，主要菜系有四川、廣東、江蘇、山東、福建、浙江、湖南、安徽、台菜和客家菜。
川菜
川菜重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調，以三香、三椒、七滋八味著稱，特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻，形成川菜的獨特風味，享有一菜一味、百菜百味的美譽。擅長烤、燒、幹煸、蒸，麻婆豆腐是代表作。
廣東菜
廣東菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有香、松、臭、肥、濃等五滋，酸、甜、苦、鹹、辣、鮮等六味。擅長煎、炸、燴、燉、煸等，至菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名的菜肴有鹽焗雞、蠔油牛肉、烤乳豬、冬瓜盅等。
江蘇菜
江蘇菜的特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。擅於燉、燜、燒、煨、炒。用料嚴謹，注重配色，講究造型。菜味偏甜、清淡、和醇，著名的菜肴有鴨包魚翅、西瓜雞。
山東菜
山東菜是北方食物的代表，早期是宮廷禦膳的主體，特點是清香、鮮嫩、味純，湯色清而鮮，奶湯色白而醇，口味以鮮爲主，偏重清淡。擅長爆、燒、炸、炒，糖醋鯉魚、九轉大腸等為其代表。
福建菜
福建菜的特點是色調美觀，滋味清鮮，擅於炒、溜、煎、煨，尤其是糟為其特色，以海鮮爲原料烹製的福建菜別具風味。著名的菜肴有佛跳牆、醉糟雞等。
浙江菜
浙江菜的特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。許多名菜來自民間，製作精細，變化多端。擅於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。著名的菜肴有西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉等。
湘菜
湘菜的特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘爲原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。擅長採臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。著名的菜肴有臘味合蒸、麻辣子雞、冰糖湘蓮等。
安徽菜
安徽菜的特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。以烹製山野海味聞名，擅於燒、燜、燉。著名的菜肴有火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、等。
台菜
早期的台菜為原住民的菜餚，最初，因為閩客移民的墾拓而有福建菜與客家菜，偏向重口味，經過日治時期日式風的洗禮，晚近，吸收中國各地暨西式和日式料理，配合老饕的口味予以調整，不斷創造新的口味，研發出自然原味，講究清、淡、鮮的台菜。
客家菜
客家菜的特色是重口味、重鹹味，因為客家女人亦需幫忙農事，煮飯和作菜的時間不多，蔬菜盛產時將多餘的部份醃製醬菜，以儲備不時之需，做法簡單為主，著名的菜肴有客家小炒、薑絲大腸、客家茄子等。
法國菜
法國菜是西餐中最具知名的菜系之一，法國人憑藉其對食材的認知及靈活的運用，創造出許多美味的佳餚。事實上，法國菜和義大利菜有極深的淵源，十六世紀時，喜好美食的義大利公主凱撒琳嫁給法皇亨利二世，將義大利的烹調方式及技巧引進法國，創造中獨特的法式菜系。法皇路易十四世時，針對凡爾賽宮的廚師及侍膳人員舉辦常態性的烹飪比賽，對於手藝精良者，賜予泉藍帶獎（CORDONBLEU），並流傳至今。法國大革命推翻王室後，王宮的廚師流落到民間自行創業，把原來僅供皇室獨享的美食推廣到民間。歷經多年的演變，酷愛美食的法國人讓法國名廚享有極高的社會地位，吸引更多人才投入法國菜的研發領域，使得法國菜獲得世人的喜愛。
松露、鵝肝和魚子醬是法式料理不可感缺的佐料，鵝肝在法式菜系中占有舉足輕重的地位。奶油蔬菜烤田螺(蝸牛)、生蠔、鵝肝醬、海鮮拼盤和葡萄酒是法國的招牌，經過不斷的研發，隨時以新的烹調法將古典菜餚推向更高的境界，使得講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色配合的法國菜受到世人的歡迎。
傳統法國餐廳的法式晚餐含：田螺、生蠔、鵝肝醬、海鮮什錦拼盤、主菜、葡萄酒、飲料。在法國，吃飯提供美食與交談的享受，受到社會大眾的重視，法國人的生活中幾乎無處不美食，知名餐廳外，許多地方都提供美食材料，這些市集都具備獨特的氣氛，巴黎傳統市場的Rue Mouffetard吸引許多觀光客前往，在那裡可以找到新鮮的蔬果與魚、肉類。乳酪、紅酒、棍型麵包是餐桌上不可或缺的食物和飲料。喝1945年份Chateau Latour紅酒，嚼著Vacherin或乳酪王中之王Brie de Meaux的法國麵包，絕對讓人齒頰留香，品味尊榮的感覺。
一般來說法國菜分為「開胃菜」、「前菜」、「主菜」、「乳酪」、
用餐禮儀～
‧法式料理的餐點程序
第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、沙拉、湯等；
第二道主菜，通常有兩道以上的主菜，先上海鮮類，再上肉類，之後是乳酪，最後是甜點。
也有另外一種程序
第一道開胃菜，包括冷的、熱的開胃菜、湯；
第二道主菜，先上 海鮮類，再上冰沙，可以清口，讓味覺休息一下，才上肉類主菜；
第三道是 沙拉，最後是甜點。
法式餐廳上菜是按照順序的，吃完一道，再上第二道，上菜與撤盤都有規定，侍者通常由客人的左側上菜，右側撤盤，酒和飲料則從右側上桌。
西餐的餐具依照上菜的順序擺設，只要依序由外往內取用就正確。其用法與順序大致如下
主餐盤：放置主菜，主菜通常由男主人親自端上餐桌，然後切開分給每一個人，但必須等女主人拿起刀叉，大家才可以開動。
沙拉盤：放置沙拉或開胃菜，主菜之前的開胃菜通常是主人或餐廳精心調製，最富特色餐點。
麵包盤：用來放置麵包，取用麵包時，以手撕小塊，沾上奶油或果醬食用。
沙拉叉：橫放於主餐盤的前方，可以取用沙拉，若有甜點，點心匙也是放在主餐盤的正前方。
魚叉、主餐叉：魚叉、主餐叉自左而右依序放在主餐盤的左側時，表示前菜有魚類。
魚刀、主餐刀：魚肉因為肉質較軟，所以魚刀的刀面較寬，俾切割魚肉時不易鬆散，歐式用法可由右手持餐刀，左手持餐叉同時取用食物，美式用法則可將主菜切開，再用右手持餐叉食用。
酒杯：由右至左依序是白酒杯，甜酒杯，紅酒杯(若有水杯放在最左邊)，前菜通常配用較清淡的白酒，而主菜以紅酒佐餐，甜酒在餐後飲用。
對法國人來說，若要為其他客人倒酒，得先經過女主人的應允，否則是有失禮數的舉止。
從輪胎到法國菜－談米其林星星
法國、義大利和中國並列世界三大美食國家，法國的松露、鵝肝，風靡全球，義大利麵食和精緻甜點，我國的魚翅和鮑魚，都是饕客的最愛。
米其林輪胎
米其林（Michelin）是聞名全球的法國輪胎公司，該公司在法國各地休息站設有更換輪胎和保養的服務，為提升服務品質，讓客戶知道那兒有加油站，1900年，米其林輪胎公司印製行車指南，提供包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話等服務的旅遊資訊，並介紹加油站附近好玩的地方和好吃的餐廳；1926年，開始刊登法國優良的餐廳名單，米其林餐飲指南創刊，1931年，出以交叉的湯匙和叉子標誌來顯示餐廳的等級，後來又以一至三顆星星做為餐飲最高等級的標誌。
米其林餐飲指南（Michelin Guide Rouge）是米其林輪胎公司推銷輪胎的副產品，因為監督法國的餐飲界注意品質和服務，在良性循環下，使得法國餐廳和菜餚精益求精，被世人認為是品味美食的天堂。米其林餐飲指南在發行之初並不被看好，靠廣告商贊助才能維持，隨著經濟起飛，汽車普及，加上客觀公正而展現其重要性與權威，現在已經不接受任何廣告，它的觀點就代表絕對的權威與真理。
米其林餐飲指南在每年三月的第一個星期三出版，推薦的餐廳和旅館涵蓋12個歐洲國家，出版義大利、西班牙、德文等多種版本，總發行量高達150萬本，在大部份國家僅一、兩百頁，法國版則有幾千頁，因為資訊和意見可靠、客觀，從小餐廳到五星級飯店都有，饕客、美食家或品味人士，都希望透過這本紅皮書找到符合需求的高級餐廳，米其林指南已經成為法國傳統文化不可缺的一環。
叉匙代表等級
只要被米其林列名的餐廳就身價不凡了，米其林指南採用多重評分系統來評鑑一家餐廳，讓這些旅館和餐廳有不同的層次和等級，它的評級方式如下：餐廳的環境令人感到愉悅或輕鬆悠閒（pleasant or restful），前面的叉匙標誌就會用紅色替代一般的黑色。
如果餐廳以合理的價錢提供可口美好的食物，會有一個額外的「人頭標誌」，意指老饕推薦的道地小館（Bib Gourmand）。2000年以後的版本又多了「兩個銅板」的標誌，稱為piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示「提供不超過一定金額的簡單餐飲」。
主廚的夢
米其林星星對飯店或餐廳是至高無上的榮譽，其重要性超過叉匙的標誌。故獲得一顆星的餐廳可能只有兩個叉匙標誌，部份四支叉匙標誌的餐廳可能連一顆星都沒有。其區別為一顆星表示「值得停下來的好餐廳」；兩顆星表示「非常好的廚藝，提供一流的食物和美酒，值得繞道前往，但所費不貲」；三顆星表示「完美絕頂的廚藝，值得專程前往，可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和極雅致的用餐環境，但得花大把鈔票」，成千上萬的法國餐廳中，法國入選為三星級的餐廳只有23家(2002年)。
通常第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務品質、裝潢、餐桌擺設、餐具好壞、上菜順序，以及酒窖的大小和品質來決定。
星星除了頒給餐廳也頒給主廚。當餐廳獲得一顆星後，需要繼續努力和不斷的投資才可能獲得第二顆或晉升第三顆星。三顆星通常是主廚夢寐以求的目標，擁有三顆星的餐廳不但可以吸引各地的富豪上門，還可以賺取額外的收入；有些主廚不但為此擴大投資，還經常忙到最後一位客人離去才敢休息。
對主廚而言，獲得米其林星星是肯定而且是至高無上的榮譽，獲得一星的主廚只要維持一定的水準，這顆星通常不會被拿掉。但是二星或三星主廚，稍有疏忽就可能被降等，尤其是被評鑑為三星主廚或餐廳，必須經過好幾年的觀察，持續維持高水準才可能獲得。八○年代初期，巴黎名廚Alain Zick甚至因為餐廳從三星降為二星而引咎自殺。
機密又專業的評鑑
評鑑員的平均年齡是36歲，菜鳥評鑑員在20多歲時就要接受訓練，跟隨資深評鑑員在法國各地一起吃睡，學習評鑑，時間長達半年，然後才能獨立進行評鑑。一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑，對三顆星餐廳的評鑑次數更多。
米其林評鑑採匿名且不定期的派不同的人進行多次秘密測試。評鑑員只有在告知主廚他要看廚房或餐廳其他設備時，才會曝露身分。匿名評鑑員是「以吃為工作人員」的全職人員，以獨行俠的方式從大城市吃到鄉下，經常一星期要吃十四次這種工作餐飲，每次至少點三道菜和一小瓶酒，自己買單，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告，如果報告指出餐廳的優點，總部就會另派幾位評鑑員前往試吃觀察，經確定無誤，才將餐廳的地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類等登上米其林餐飲指南。為了避免評鑑員和餐廳掛勾，評鑑員評鑑的區域每年都要更換，至少8年後才會回到上一次的評鑑區。星級的餐廳每年都要評鑑好幾次，沒有星星只有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年複評一次。若有人指控餐廳的品質或服務品質，米其林餐飲指南的編輯部就會指派多位評鑑員，於不同時間前往觀察，做為是否降級的依據。
留言列表
