黃銘波-果雕的蔬果物語
暑假期間到喜來登參加朋友兒子的婚宴,進入宴會廳前看到美麗的果雕,腦海浮起儒林外史畫無骨花卉的王冕,這時候出現一位大廚,表示這些果雕是他雕刻的作品,平日為尋找台灣省城隍廟和松山慈祐宮附設圖書館學術講座的老師,任何時候都在注意能說、能演又有內涵的好老師,即向黃銘波老師要名片,俾適時加以安排。
時間過得很快,排台灣省城隍廟學術講座課目時,想到喜來登善於雕刻水果的大廚,11月1日,黃銘波老師站在講台前準備資料和物料時,就吸引許多朋友的目光。老師先以Powerpoint介紹精美的果雕,這些果雕不乏名人前往餐,或老闆做為贈送達官顯要的禮物,再拿出準備好的蔬果,就其形狀、材質或顏色決定雕刻具有創意的東西。
果雕因為蔬果含有豐富的水份和其他易腐物質而無法保存,早期幾乎沒有留下任何影像,但就文獻而?,約源起於唐、宋,因為水果的形狀千奇百怪,材料取得容易,製作出來的果雕也就給人創意無限的喜悅,但也有缺點,早期,沒有圖樣或照片可供參考,致名家作品無法傳承。
和許多休憩設施一樣,果雕最早應是出自達官顯貴的宴會場所,其目的是做為宴會的應景裝飾品,後來逐漸演變為娛樂休閒,晚近且做為增進顧客用餐的氣氛,即行家所謂的餐飲包裝。以設有果雕部的喜來登大飯店為例,宴會每桌單價超過新台幣三萬元時,即可要求製作果雕,而果雕師傅也會依據情境或客人的要求製作符合期待的果雕。至於該店17樓的餐飲,兩萬元起跳的壽宴,飯店即提供壽翁果雕(材質以西瓜為主)。
製作果雕的素材千奇百怪,幾乎每項蔬果都可以應用,惟要考量蔬果的外狀、品質、材質或水份含量的多寡,再決定採寫實、寫意或抽象雕琢成師傅或客戶想要的意境。
製作果雕的蔬果大部分可以吸收水份,考驗師傅的功力與保存的情形,故師傅就要注意水份可能帶給成品的變化,一般果雕可以保存兩天,若以柚子做為材料,保存的時間久些;倘蔬果的材質較堅硬,可以表現得較為細緻或寫實,西瓜是所有材質中最經濟實惠者,因為使用的材質為果皮,其果肉是飯店西瓜汁的主要來源,作品又可以透過燈光的表現,給人許多驚艷,在西瓜產季是極受歡迎的作品;南瓜的多樣顏色,給予果雕師傅無限想像的空間,許多雕刻精緻的作品即以南瓜為材質。
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